为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

顺切猪

    事实上，横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。

    因此，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。如果是横纹切的话，横纹切的肉料会显得滑一些，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，受热时的回缩性也比较强，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。